Читаем информацию об обработке на пачке кофе: washed, honey или natural?

Многие любители кофе смотрят только на название зерна и степень обжарки, а потом удивляются, почему новая пачка на вкус резко отличается от привычной. Часто причина — маленькое слово на этикетке: washed, honey или natural. Эти три термина описывают способ обработки кофе после сбора урожая — этап, который во многом определяет вкус в чашке. Разобравшись в них, вы будете покупать кофе по вкусу, а не наугад.

Что такое обработка и почему она меняет вкус?

Обработка — это то, как производитель отделяет мякоть плода от зерна и сушит его до продажи обжарщику. В мякоти есть сахара, органические кислоты и микроорганизмы; чем больше мякоти остаётся на зерне и чем дольше она контактирует с ним, тем больше вкуса зерно впитывает. Поэтому один и тот же сорт при одинаковой обжарке может дать две совершенно разные чашки.

Чем отличаются washed, honey и natural?

• Washed (мытая): мякоть удаляют почти сразу после сбора, затем зерно промывают и ферментируют в воде. Чашка обычно чистая и яркая, с цитрусовыми или цветочными нотами и послевкусием чая — хорошо показывает терруар.
• Honey (pulped natural): кожицу снимают, но часть слизистой оболочки (mucilage) оставляют на зерне при сушке. Вкус более сбалансированный, мягко сладкий и округлый, часто с карамелью или спелыми фруктами.
• Natural (сухая): целые ягоды сушат, а потом отделяют зерно. Зерно впитывает сахар из мякоти, поэтому вкус насыщеннее, фруктовый, иногда «джемовый» или с ферментированной нотой, тело плотное.

Коротко: washed — чистый и яркий; honey — сладкий и округлый; natural — насыщенный и фруктовый.

Взгляд на рынок

Согласно исследованию, опубликованному в журнале Food and Humanity (Elsevier, май 2024), способ обработки pulped natural/honey привлекает всё больше внимания рынка спешелти-кофе: он сочетает достоинства natural и washed и при этом расходует меньше воды, чем традиционная мытая обработка, — фактор, который покупатели учитывают всё чаще. Информация об обработке перестала быть внутренней технической деталью и стала аргументом продажи.

Почему выбирают EPIC

• EPIC обжаривает кофе в Сайгоне с 2014 года, настраивая каждую партию под собственный профиль, а не обжаривая «на поток», поэтому характер каждого способа обработки сохраняется.
• Зелёное зерно сортируют вручную перед обжаркой — это помогает убрать дефекты, которые труднее контролировать в партиях natural и honey.
• Кофе отдыхает после обжарки и упаковывается под заказ, поэтому вы получаете свежий вкус, а не товар со склада.
• EPIC экспортировала кофе в Россию и Нидерланды — свидетельство того, что продукция соответствует требованиям зарубежных покупателей.

Чтобы самому почувствовать разницу между способами обработки, загляните в каталог обжаренного кофе EPIC: /ru/coffee.

Продолжите путешествие

Разберитесь в каппинге и контроле качества обжарки — почему партнёр дегустирует до приёмки партии.

Читать: Контроль качества партии обжарки: что такое каппинг и сенсорная оценка? →