커피 봉투의 가공 방식 읽기: Washed, Honey, Natural?

많은 사람이 커피를 살 때 원두 이름과 로스팅 정도만 보고, 새 봉투가 늘 마시던 것과 왜 이렇게 다른지 의아해합니다. 범인은 대개 라벨의 작은 단어 하나입니다: washed, honey, natural. 이 세 단어는 수확 후 원두를 어떻게 가공했는지를 뜻하며, 컵에 담기는 대부분의 풍미를 좌우합니다. 이를 이해하면 감이 아니라 입맛으로 커피를 고를 수 있습니다.

가공이란 무엇이며 왜 풍미를 바꿀까?

가공은 생산자가 원두에서 과육을 분리하고 로스터에게 팔기 전까지 건조하는 전 과정입니다. 과육에는 당분과 유기산, 미생물이 들어 있어, 과육이 원두에 오래 많이 남을수록 풍미가 더 배어듭니다. 그래서 같은 품종, 같은 로스팅이라도 가공 방식에 따라 전혀 다른 두 잔이 나옵니다.

Washed, Honey, Natural의 차이

• Washed(워시드): 수확 직후 과육을 제거하고 물로 씻어 발효합니다. 보통 깨끗하고 밝으며 시트러스·꽃 향과 차 같은 여운이 나고, 산지 특성이 잘 드러납니다.
• Honey(pulped natural): 껍질은 벗기되 건조할 때 점액질(mucilage)을 일부 남깁니다. 더 균형 잡히고 부드럽게 달콤하며 둥근 바디, 흔히 캐러멜이나 잘 익은 과일 노트가 납니다.
• Natural: 열매째 건조한 뒤 원두를 분리합니다. 원두가 과육의 당을 머금어 더 진하고 과일 향이 강하며, 때로 잼 같거나 발효된 느낌에 바디가 무겁습니다.

요약하면 washed=깨끗하고 밝음, honey=달콤하고 둥근, natural=진하고 과일향.

시장 관점

학술지 Food and Humanity(Elsevier, 2024년 5월)에 실린 연구에 따르면 pulped natural/honey 가공은 내추럴과 워시드의 장점을 결합하면서 전통 워시드보다 물을 덜 쓰기 때문에 스페셜티 커피 시장의 관심이 커지고 있습니다. 이는 구매자가 점점 더 중요하게 여기는 요소입니다. 가공 정보는 이제 내부 기술 정보가 아니라 판매 포인트가 되었습니다.

왜 EPIC인가

• EPIC은 2014년부터 사이공에서 커피를 로스팅하며, 대량 균일 로스팅이 아니라 배치마다 전용 프로파일로 조정해 각 가공 방식의 개성을 살립니다.
• 생두를 로스팅 전에 손으로 선별해, 내추럴·허니 배치에서 통제가 어려운 결점을 걸러냅니다.
• 로스팅 후 레스팅(rest)을 거쳐 주문에 맞춰 포장하므로, 오래 창고에 있던 재고가 아닌 신선한 풍미를 받습니다.
• EPIC은 러시아와 네덜란드로 커피를 수출한 이력이 있어, 제품이 해외 바이어의 기준을 충족함을 보여줍니다.

가공 방식의 차이를 직접 맛보려면 EPIC의 로스팅 커피 카탈로그를 보세요: /ko/coffee.

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컵핑과 로스팅 배치 품질 관리를 알아보세요 — 파트너가 납품 전에 왜 테이스팅하는지.

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