新しく開くカフェが最初から体系的なバリスタ研修を行うべき理由

あなたは店舗の契約を結び、エスプレッソマシンとグラインダーを購入し終え、オープンまであと数週間——それなのにバリスタチームはまだ「やりながら覚える」流儀で仕事を学んでいます。これはベトナムで新しくオープンしたカフェに非常によくある状況であり、コーヒーはおいしく、空間もきれいなのに、多くの店が最初の3〜6か月で常連客をつなぎとめられず苦労する理由でもあります。この記事では、最初から体系的なバリスタ研修が多くの人が思う以上に重要な理由と、新店のための研修プログラムに何を含めるべきかを説明します。

一杯ごとに違うコーヒー——新店が抱える静かなリスク

新しいオーナーの多くは、良いマシンと良い豆があれば十分だと考えています。実際には、エスプレッソマシンとグラインダーは単なる道具です。カウンターの向こうに立つ人が、今日の一杯が昨日と同じになるかどうかを決めるのです。シフトごとにやり方が違い、スタッフ一人ひとりが抽出時間を感覚で決めていれば、常連客は2〜3回通うだけで違いに気づきます。まだ実績を「許して」くれるほどの固定客がいない新店にとっては、一杯ごとの再現性がむしろ重要になります。それこそが、客が二度目に来るかどうかを左右するからです。

体系的なバリスタ研修プログラムに含めるべきもの

新店向けの体系的な研修は複雑である必要はありませんが、次をすべて含む必要があります。メニュー内のすべての飲み物について、豆の量・水の比率・抽出時間を標準化し、カウンターの後ろで誰が淹れても似た結果が出るようにすること。最初の数か月の運営で無駄な摩耗や故障を抑えるためのマシンとグラインダーの正しい操作スキル。ポルタフィルターの詰まりや不均一な挽きなど、日々の小さなトラブルをいちいち技術者を呼ばずに解決する力。そして、バリスタだけでなくオーナーも含めたチーム全体が、抽出品質を評価するときに共通の「味の基準」を持てるようにするための基礎カッピングのセッションです。

市場の視点

iPOS.vnがNestlé Professionalと共同で発表した2025年ベトナムF&B市場レポート（2026年4月）によると、全国のF&B店舗数は前年比わずか約2%の増加にとどまりました。運営コストの圧力で非効率なモデルが閉店を余儀なくされる一方、うまく管理された事業者は拡大を続けたため、2022〜2023年に比べて成長が明らかに鈍化したのです。これほど市場のふるい分けが厳しい状況では、新店が好立地や低価格だけで競争するのは難しい。開店初日からの一貫した品質と安定した運営が、かつてないほど生き残りを左右する要素になっています。

なぜEPICを選ぶのか

• EPICは49 Ngô Thời Nhiệm（3区、ホーチミン市）でカフェを、Bình Hưng Hòaでロースタリーを併せて運営しているため、研修プログラムは紙の上の理論ではなく、毎日の実際の運営からつくられています。
• 研修に使うコーヒー豆は、受注ごとの包装前に焙煎後の熟成（デガッシング）期間を経るので、スタッフは安定した原材料でレシピを学べます。新しいロットの豆に変わっただけで「今日は合っていて、明日は合わない」というレシピのずれを避けられます。
• EPICは2014年からサイゴンでコーヒーを自社焙煎し、バッチごとにレシピを磨いてきたので、研修では手順をただ教えるのではなく、各抽出パラメーターの背後にある理由を深く掘り下げられます。
• バリスタ研修はEPICの6つのサービスの中の1つで、ターンキーの店舗セットアップサービスや機器コンサルティングと組み合わせられます。複数の工程を同時に標準化する必要のある新店にぴったりです。

お店が間もなくオープンし、最初から体系的なバリスタ研修プログラムが必要なら、相談のためEPICにご連絡ください。