Навыки заваривания в фильтре phin, приготовления эспрессо и базового латте-арта для начинающих бариста

Только начали учиться бариста и не знаете, что осваивать первым: phin, эспрессо-машину или латте-арт? Многие новички в профессии — и владельцы кофеен, которые обучают сотрудников на месте — теряются, потому что берутся за три навыка сразу и без разумной последовательности. В этой статье разобрано, с чего начинать, какие базовые ошибки встречаются в каждом навыке и как тренироваться, чтобы за стойкой не пришлось переучиваться с нуля.

Заваривание в phin — базовый навык, который стоит освоить первым

Фильтр phin — первый навык, потому что он заставляет новичка понимать экстракцию на ощущениях, а не по параметрам машины. Три фактора нужно отрабатывать точно: соотношение кофе и воды (обычно около 1:10–1:12 в зависимости от вкуса), степень помола (грубее, чем для эспрессо-машины, чтобы фильтр не забивался и напиток не получался слишком крепким) и время капель (обычно 4–5 минут для phin среднего размера). Самая частая ошибка новичков — слишком мелкий помол, из-за которого phin капает слишком медленно и кофе становится горьким и резким, или неравномерное нажатие при утрамбовке, из-за которого вода уходит в одну сторону. Если довести phin до уверенности до перехода к машине, будет быстрее понять, почему каждый параметр на эспрессо-машине влияет на вкус.

Эспрессо-машина и первое знакомство с латте-артом

Когда phin освоен, следующий шаг — освоить эспрессо-машину: точная дозировка кофе (dose) под размер портафильтра, равномерная и ровная утрамбовка (tamp), затем контроль времени экстракции — обычно 25–30 секунд для одинарного или двойного шота в зависимости от машины. Поскольку помол для эспрессо-машины намного мельче, чем для phin, даже небольшое отклонение в помоле заставляет шот течь слишком быстро (кислый, пустой вкус) или слишком медленно (горький, горелый). Параллельно базовый латте-арт начинается с навыка взбивания молока до правильной температуры и правильной текстуры пены (microfoam), и только потом отрабатывают два базовых рисунка — сердце (heart) и розетту (rosetta), прежде чем пробовать более сложные. Стоит довести взбивание молока до уверенности до тренировки рисунков, потому что если структура молока неправильная, рисунок не получится, как бы ловко ни работали руки.

Взгляд на рынок

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA Foreign Agricultural Service), которые в 2026 году приводит StoneX, внутреннее потребление кофе во Вьетнаме в сезоне 2026/27, как ожидается, достигнет около 5 миллионов мешков по 60 кг, что выше уровня 4,9 миллиона мешков в предыдущем сезоне и отражает долгосрочный рост внутреннего рынка. В том же отчёте отмечается, что молодые потребители в городах, таких как Хошимин, Ханой и Дананг, всё чаще пробуют спешелти-кофе и напитки на основе эспрессо. Этот спрос делает всё более очевидным требование к персоналу в только что открывшихся кофейнях: бариста должен уверенно работать и с традиционным phin, и с эспрессо-машиной.

Почему EPIC

• Обучение бариста в EPIC проходит непосредственно в кафе по адресу 49 Ngô Thời Nhiệm (округ 3, Хошимин) и в обжарочном цеху по адресу 54/8 Ao Đôi (Bình Hưng Hòa) — ученики отрабатывают и phin, и эспрессо на только что обжаренном кофе EPIC, а не учатся вслепую на зёрнах неизвестного происхождения.
• Кофе в EPIC выдерживается после обжарки перед упаковкой под заказ, поэтому при тренировке экстракции — будь то заваривание в phin или контроль времени шота эспрессо — ученики работают со стабильно свежим кофе и не гадают из-за зёрен, долго пролежавших на складе.
• EPIC обжаривает кофе в Сайгоне с 2014 года на барабанной машине, корректируя рецептуру от партии к партии, поэтому при обучении phin и эспрессо преподаватель хорошо понимает, почему для одного и того же зерна нужны разные помол и пропорции в этих двух способах приготовления.
• Помимо обучения бариста, EPIC консультирует, продаёт, сдаёт в аренду и ремонтирует кофемашины — поэтому только что открывшейся кофейне, которой нужны и бариста с правильной техникой, и подходящее оборудование, можно решить всё через одного партнёра, а не искать нескольких отдельных подрядчиков.

EPIC сейчас проводит обучение бариста вживую и может совместить его с настройкой кофейни, рецептурами меню и калибровкой машины (проверено 1 октября 2026). Подготовьте меню, используемое оборудование и опыт команды, чтобы определить программу; стоимость обучения обсуждается в зависимости от объёма. Отправьте запрос на консультацию по обучению.

Хотите системно освоить заваривание в phin, приготовление эспрессо и базовый латте-арт прямо в кофейне и обжарочном цеху EPIC? Посетите EPIC, чтобы получить консультацию по подходящей программе обучения.